廚房設(shè)計(jì)

廚房設(shè)計(jì)布局就是根據(jù)廚房的規(guī)模、形狀、建筑風(fēng)格、裝修標(biāo)準(zhǔn)及廚房?jī)?nèi)部門(mén)之間的關(guān)系及生產(chǎn)流程，確定廚房?jī)?nèi)各部門(mén)的位置；以及廚房設(shè)施和設(shè)備的分布。

廚房生產(chǎn)的工作流程、生產(chǎn)質(zhì)量和勞動(dòng)效率，在很大程度上受布局支配。廚房設(shè)計(jì)布局是否合理直接關(guān)系著員工的工作量、工作方式和工作態(tài)度。科學(xué)合理的廚房布局可以減少?gòu)N房浪費(fèi)，降低成本，方便管理，提高工作質(zhì)量和勞動(dòng)效率，防止員工外流。合理的廚房布局與優(yōu)質(zhì)的菜點(diǎn)、高超的烹飪技術(shù)在生產(chǎn)中同等重要。

一、廚房設(shè)計(jì)直接影響出品速度和質(zhì)量

廚房設(shè)計(jì)流程合理，場(chǎng)地節(jié)省，設(shè)備配備先進(jìn)，操作使用方便，廚師操作既節(jié)省勞動(dòng)，又得心應(yīng)手，出品質(zhì)量和速度便有物質(zhì)保障。反之，廚房設(shè)計(jì)間隔多，流程通暢，作業(yè)點(diǎn)分散，設(shè)備功能欠缺，設(shè)備返修率高，無(wú)疑將直接影響出品速度，妨礙出品質(zhì)量。

二、廚房設(shè)計(jì)是保障廚房生產(chǎn)特定風(fēng)味的重要前提

無(wú)論廚房的結(jié)構(gòu)怎樣．其功能分隔和設(shè)備的選型和配備，都是與廚房生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的風(fēng)味匹配相吻合的。不同菜系、不同風(fēng)格、不同特色的餐飲產(chǎn)品，對(duì)場(chǎng)地的要求和設(shè)備用具的配備是不盡相同的。經(jīng)營(yíng)粵菜要配備廣式炒爐；以銷售燉品為主的餐飲．廚房則要配備大量的煲仔爐；以制作山西面食為特色的餐飲，則要設(shè)計(jì)較大規(guī)模的面點(diǎn)房，配備大口徑的鍋灶、蒸灶。廚房設(shè)汁為生產(chǎn)和提供特色餐飲創(chuàng)造了前提。正因?yàn)槿绱耍S著飯店餐飲經(jīng)營(yíng)風(fēng)味的改變，廚房的設(shè)計(jì)布局必須作相應(yīng)的調(diào)整，這樣才能保證出品的質(zhì)量?jī)?yōu)良和風(fēng)味純正。所以，伴隨餐飲市場(chǎng)行情的不斷變化，調(diào)整和完善廚房的設(shè)計(jì)布局，將是一個(gè)長(zhǎng)期的、不容忽視的課題。

 三、廚房設(shè)計(jì)決定廚房員工工作環(huán)境

     良好的廚房工作環(huán)境，是廚房員工悉心工作的前提。而要?jiǎng)?chuàng)造廚房員工空氣清新、

安全舒適和操作方便的工作環(huán)境，關(guān)鍵在于從節(jié)約勞動(dòng)，減輕員工勞動(dòng)強(qiáng)度，關(guān)心員工身心健康和方便生產(chǎn)的角度出發(fā)，充分計(jì)算和考慮各種參數(shù)、因素，進(jìn)行設(shè)備選型和配備，將廚房設(shè)計(jì)成先進(jìn)合理、整齊舒適的工作場(chǎng)所。

 四、廚房設(shè)計(jì)是提供賓客良好就餐環(huán)境的基礎(chǔ)

     廚房相對(duì)于賓客就餐的餐廳來(lái)說(shuō)是餐飲的后臺(tái)。沒(méi)有分別明顯的后臺(tái)，則不可能有獨(dú)立完整的前臺(tái)。因此，要提供賓客清新高雅、舒適自如的就餐環(huán)境，就應(yīng)將廚房設(shè)計(jì)成餐廳有明顯分隔和阻擋的，且不可能有噪音、氣味和高溫等污染前臺(tái)獨(dú)立的生產(chǎn)場(chǎng)所。不僅如此，為賓客提供完整而有序的出品所必需的備餐服務(wù)，也應(yīng)在廚房設(shè)計(jì)內(nèi)統(tǒng)籌考慮。

 五、廚房設(shè)計(jì)決定廚房建設(shè)投資

     廚房設(shè)計(jì)確定廚房各工種區(qū)域的面積分配，計(jì)劃并安排廚房的設(shè)施、設(shè)備。若面積分配合理，設(shè)施、設(shè)備配備恰當(dāng)，則廚房的投資費(fèi)用就比較節(jié)省。反之，面積過(guò)大、設(shè)施設(shè)備數(shù)量多、功率大或超越本店廚房生產(chǎn)需要，片面追求設(shè)備先進(jìn)，功能完備，產(chǎn)生大馬拉小車的現(xiàn)象，將會(huì)無(wú)端增加廚房的建設(shè)投資。廚房面積過(guò)小，設(shè)備設(shè)施配備不足或功

率不夠，捉襟見(jiàn)肘，生產(chǎn)和使用過(guò)程中，不僅需要追加投資以滿足生產(chǎn)需要，而且還會(huì)影響正常生產(chǎn)和出品。