1.中餐烹調(diào)廚房設(shè)計(jì)布局有哪些要求？

 2.掌握廚房操作間設(shè)計(jì)布局 

一、合理設(shè)計(jì)廚房要做到

首先，生產(chǎn)線暢通、連續(xù)、無回流現(xiàn)象。無論是中餐還是西餐生產(chǎn)，要從領(lǐng)料開始，經(jīng)過初加工、切配與烹調(diào)等多個(gè)生產(chǎn)程序才能完成。因此，廚房的每個(gè)加工部門及部門內(nèi)的加工點(diǎn)都要按照菜肴的生產(chǎn)程序進(jìn)行設(shè)計(jì)與布局，以減少菜肴在生產(chǎn)中的囤積及菜肴流動(dòng)的距離，減少?gòu)N師的體力消耗及單位菜肴的加工時(shí)間，減少?gòu)N房操縱設(shè)備和工具的次數(shù)等，充分利用廚房的空間和設(shè)備，提高工作效率。

其次，廚房各部門應(yīng)設(shè)在同一樓層，這樣，可以方便菜肴生產(chǎn)和廚房管理，提高菜肴生產(chǎn)速度和保證菜肴質(zhì)量。如果，廚房確實(shí)受到地點(diǎn)的限制，其所有的加工部門和生產(chǎn)部門無法都在同一層樓內(nèi)，可將其初粗加工廚房、面點(diǎn)廚房和熱菜廚房分開。但是，應(yīng)盡量使它們?cè)诟鳂菍拥耐环较颍@樣可節(jié)省管道和安裝費(fèi)用，也便于用電梯把它們聯(lián)系在一起，方便生產(chǎn)和管理。

  第三，廚房應(yīng)盡量靠近餐廳。廚房與餐廳的關(guān)系非常密切，因?yàn)椴穗鹊臏囟葧?huì)受到廚房通往餐廳距離的影響。再者，廚房與餐廳之間每天進(jìn)出大量的菜肴和餐具，廚房靠近餐廳可縮短兩地之間的距離，提高工作效率。

  第四，廚房各部門及部門內(nèi)的工作點(diǎn)應(yīng)緊湊，盡量減少它們之間的距離。同時(shí)，每個(gè)工作點(diǎn)內(nèi)設(shè)備和設(shè)施的安裝與排列也應(yīng)當(dāng)方便廚師工作，減少?gòu)N師的體力消耗。

  第五，設(shè)有分開的人行道和貨物通道。廚師在工作中常常接觸爐灶、滾燙的液體、加工設(shè)備的刀具等，如果發(fā)生碰撞，后果不堪設(shè)想。因此，為了廚房的安全，避免干擾廚師的工作，廚房必須設(shè)有分開的人行道和貨物通道。

  第六，創(chuàng)造良好、安全和衛(wèi)生的工作環(huán)境。創(chuàng)造良好的工作環(huán)境是廚房設(shè)計(jì)與布局的基礎(chǔ)。廚房工作的高效率來自于良好的通風(fēng)、溫度和照明。同時(shí)，低噪音措施和適當(dāng)顏色的墻壁、地面和天花板都是創(chuàng)造良好廚房工作環(huán)境的重要因素。此外，廚房應(yīng)當(dāng)購(gòu)買帶有防護(hù)裝置的生產(chǎn)設(shè)備，有充足的冷熱水和方便的衛(wèi)生設(shè)施，并有預(yù)防和撲滅火災(zāi)的裝置。

二、廚房操作間設(shè)計(jì)布局

  廚房操作間是在大廚房即整體廚房涵蓋下小廚房的概念，是廚房不同工種相對(duì)集中、合一的作業(yè)場(chǎng)所。也就是一般餐飲企業(yè)為了生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)的需要，分別設(shè)立的粗加工廚房、烹調(diào)廚房、冷菜廚房、面點(diǎn)廚房等。廚房操作間的設(shè)計(jì)就是對(duì)上述場(chǎng)所的設(shè)計(jì)。

  （一）粗加工廚房間設(shè)計(jì)布局

1.集中設(shè)計(jì)粗加工廚房的優(yōu)點(diǎn)：

 （1）集中原料領(lǐng)購(gòu)，有利于集中審核控制。廚房加工集中以后，各出品廚房根據(jù)銷售量，定時(shí)將次日（或下一餐）所需要的加工凈料，向粗加工廚房進(jìn)行預(yù)約訂料，再由粗加工廚房將各烹調(diào)廚房所訂原料進(jìn)行匯總，并根據(jù)各種原料的出凈率和脹發(fā)率，折算成原始原料量，統(tǒng)一向采購(gòu)部門和倉(cāng)儲(chǔ)部門申購(gòu)或申領(lǐng)原料。這樣做，不僅簡(jiǎn)化了手續(xù)，節(jié)省了相應(yīng)的勞動(dòng)，更重要的是便于廚房管理者對(duì)原料的訂、領(lǐng)進(jìn)行集中審核，更有利于對(duì)原料的補(bǔ)充和使用情況進(jìn)行控制。

 （2）有利于統(tǒng)一加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，保證出品質(zhì)量。

  所有廚房的加工集中以后，首先將各出品廚房、各種原料的加工規(guī)格進(jìn)行嚴(yán)格審定，繼而對(duì)粗加工廚房廚師進(jìn)行集中培訓(xùn)讓每位加工廚師都明確并掌握本飯店各種原料的加工規(guī)格。在日常生產(chǎn)操作中，

再輔以督導(dǎo)檢查。這樣，可以保證各餐廳出品的同類菜肴都能做到形象一致，規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，為穩(wěn)定和提高飯店出品質(zhì)量創(chuàng)造了基礎(chǔ)條件。

 （3）便于原料綜合利用和進(jìn)行細(xì)致的成本控制。

  加工集中以后，將原來各點(diǎn)直接訂貨，變成集中統(tǒng)一訂貨。這樣，各點(diǎn)廚房原本難免出現(xiàn)的高價(jià)、高規(guī)格訂貨，就可能因集中訂購(gòu)、統(tǒng)一進(jìn)貨而使飯店減少購(gòu)貨成本支出。比如，A、烹調(diào)廚房需訂購(gòu)魚頭；B、烹調(diào)廚房需訂購(gòu)魚劃水（魚尾）；C、烹調(diào)廚房需訂購(gòu)魚肉加工魚片。如果分別訂購(gòu)，不僅采購(gòu)單價(jià)貴，而且貨難買，采購(gòu)工作量也大。而A、B、C三個(gè)廚房，如集中向粗加工廚房訂貨，粗加工廚房便可將所需原料進(jìn)行歸類整理，集中訂購(gòu)，既經(jīng)濟(jì)，又方便了采購(gòu)，這樣就切實(shí)做到了原料的綜合利用。原料集中加工，還便于廚房統(tǒng)一進(jìn)行不同性質(zhì)原料的加工測(cè)試，如對(duì)干貨進(jìn)行脹發(fā)率的測(cè)試，對(duì)整雞整鴨進(jìn)行出凈率測(cè)試。通過加工測(cè)試，找出最為方便和高效的加工方法，并規(guī)定其加工程序。將各類加工原料按規(guī)定數(shù)量分裝（有條件的配備真空包裝機(jī)，對(duì)原料進(jìn)行分裝）并注明加工時(shí)間，對(duì)各烹調(diào)廚房原料領(lǐng)用情況及時(shí)進(jìn)行準(zhǔn)確的計(jì)算，這將為餐飲成本控制提供準(zhǔn)確、可靠的依據(jù)。 

（4）便于提高廚房的勞動(dòng)效率。

  將飯店所有加工統(tǒng)一集中以后，粗加工廚房的人員分別相對(duì)固定地從事某幾種原料的脹發(fā)、切割或漿腌工作，技術(shù)專一，設(shè)備用具集中，熟練程度就會(huì)提高，廚房的工作效率也隨之提高。

 （5）有利于廚房的垃圾清運(yùn)和衛(wèi)生管理。

  目前，大部分烹飪?cè)鲜袌?chǎng)仍處于初級(jí)階段，缺乏系統(tǒng)和規(guī)范。因此，飯店為保證消費(fèi)者利益，保全飯店聲譽(yù)和影響，購(gòu)進(jìn)的原料，幾乎都是未經(jīng)加工、鮮活完整的原始原料。這樣，不僅給企業(yè)增加了巨大的加工工作量，而且隨著原料加工的完成，各類垃圾也隨之大量產(chǎn)生。如果各廚房分別進(jìn)貨，各自加工，整個(gè)廚房生產(chǎn)區(qū)域便顯得雜亂不潔，給廚房衛(wèi)生管理帶來巨大困難。集中加工以后，加工過程中產(chǎn)生的垃圾便會(huì)得到有效的控制。這樣，不僅保證廚房區(qū)域的衛(wèi)生，也使衛(wèi)生清潔方面的費(fèi)用支出得到明顯控制和降低。

  2.集中設(shè)計(jì)粗加工廚房，對(duì)廚房生產(chǎn)和管理有很多優(yōu)點(diǎn)。而要充分發(fā)揮粗加工廚房的作用，在對(duì)粗加工廚房進(jìn)行設(shè)計(jì)時(shí)，必須符合以下要求：

 （1）應(yīng)設(shè)計(jì)在靠近原料入口并便于垃圾清運(yùn)的地方。

  粗加工廚房靠近原料入口處或卸貨平臺(tái)，或?qū)Ⅱ?yàn)收貨物辦公室綜合設(shè)計(jì)在粗加工廚房的入口處，這樣不僅可以節(jié)省貨物的搬運(yùn)勞動(dòng)，還可以減少搬運(yùn)原料對(duì)場(chǎng)地的污染，更可以有效地防止驗(yàn)收后的原料丟失或被調(diào)包。另外，粗加工廚房每天會(huì)產(chǎn)生若干垃圾，雖然這些垃圾在粗加工廚房被相對(duì)集中地儲(chǔ)放于有蓋的垃圾桶內(nèi)，但隨著垃圾的增多和廚師班次的交接，垃圾必須及時(shí)清運(yùn)出店或轉(zhuǎn)運(yùn)至密封的垃圾庫(kù)。故而粗加工廚房應(yīng)設(shè)計(jì)在便于垃圾清運(yùn)而不影響、破壞飯店形象的地方。

 （2）應(yīng)有加工全部生產(chǎn)原料的足夠空間與設(shè)備。

  粗加工廚房集中了飯店所有原料的加工揀擇、宰殺、洗滌、分檔、切割、腌制以及干貨脹發(fā)工作。因此，工作量和場(chǎng)地面積占用都是比較大的。飯店生產(chǎn)及經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)越多，分布越廣，粗加工廚房有規(guī)模就越大。為了保持加工良好的工作環(huán)境，減少加工原料相互之間的污染，對(duì)不同原料的加工還應(yīng)做到相對(duì)集中，適當(dāng)分隔。為提高各種原料加工效率和達(dá)到相應(yīng)規(guī)格所必須的設(shè)備，也應(yīng)如數(shù)配備。

 （3）粗加工廚房與各出品廚房要有方便的貨物運(yùn)輸通道。

 粗加工廚房與各烹調(diào)廚房有方便、順暢的通道或相應(yīng)的運(yùn)輸手段是廚房設(shè)計(jì)不可忽視的。這不僅是提高工作效率、保證出品速度的需要，同時(shí)也是減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，方便大批量加工及成品運(yùn)送的超大規(guī)模的需要。

 （4）不同性質(zhì)原料的加工場(chǎng)所要合理分隔，以保證互不污染。

 雖然各種性質(zhì)的原料加工都會(huì)產(chǎn)生垃圾，加工后的原料也都需要經(jīng)過洗滌才可用于切配，

但不同性質(zhì)的原料若互相混雜，不僅妨礙加工效率，而且被污染后的原料，洗除異味也相當(dāng)困難。即使是洗凈的加工原料，不嚴(yán)格分類擺放，也會(huì)產(chǎn)生污染。因此，對(duì)不同性質(zhì)原料的加工用具、作業(yè)場(chǎng)所必須進(jìn)行固定分工，才可能保證加工原料質(zhì)量。同在粗加工廚房加工的原料，要特別注意水產(chǎn)宰殺時(shí)給時(shí)鮮果蔬帶來的腥味污染，更要防止禽畜宰殺時(shí)羽毛給其他原料帶來的污染。

（5）粗加工廚房要有足夠的冷藏設(shè)施和相應(yīng)的加熱設(shè)備。

 粗加工廚房加工的原料，不僅種類多，而且數(shù)量大，各烹調(diào)廚房要貨時(shí)間也不一定十分準(zhǔn)確和固定。因此，作為備用原料和加工后原料的儲(chǔ)存及周轉(zhuǎn)，設(shè)計(jì)足夠的冷藏（含一定量的冷凍）庫(kù)是必要的。在一些大型餐飲活動(dòng)之前，大量的加工原料必須及時(shí)放入冷庫(kù)妥善保藏，以保證質(zhì)量和烹調(diào)廚房隨時(shí)取用。因此，此前的粗加工廚房，原料和加工成品保質(zhì)足量備存特別重要。其實(shí)，有些原料，經(jīng)適降溫冷凍，加工也變得更加方便。同時(shí)，粗加工廚房在加工工作中，有些干貨原料的脹發(fā)和鮮活原料的宰殺、煺毛需要進(jìn)行熱處理，如大烏參發(fā)前要火烤，牛筋脹發(fā)要長(zhǎng)時(shí)間燜焐，仔雞宰要水燙煺毛，魚要用熱水處理以去除黑衣，黃鱔燙后才能劃絲等。因此，在粗加工廚房的合適位置設(shè)計(jì)配備明火加熱設(shè)備是十分必要的。

（二）中餐烹調(diào)廚房的設(shè)計(jì)布局

  中餐烹調(diào)廚房，負(fù)責(zé)將已經(jīng)切割、漿腌的原料，根據(jù)零點(diǎn)或宴會(huì)等不同出品規(guī)格要求將主料，配料和小料進(jìn)行合理配伍，并在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)烹制成符合風(fēng)味要求的成品，再將成品在盡可能短的時(shí)間內(nèi)遞送、服務(wù)于賓客，因此，其設(shè)計(jì)必須符合以下要求：

  1.中餐烹調(diào)廚房與相應(yīng)餐廳要在同一樓層。

為了保證中餐烹調(diào)廚房的出品及時(shí)，并符合應(yīng)有的色、香、味等質(zhì)量要求，中餐烹調(diào)廚房應(yīng)緊靠與風(fēng)味相對(duì)應(yīng)的餐廳。盡管有些飯店受到場(chǎng)地或建筑結(jié)構(gòu)、格局的限制，廚房的加工或點(diǎn)心、冷菜、燒烤等的制作間，可以不與餐廳在同一樓層，但烹調(diào)間必須與餐廳在同一樓層。考慮到傳菜的效率和安全，尤其是會(huì)議、團(tuán)隊(duì)等大批量出品，可能需用推車服務(wù)，因此，烹調(diào)廚房與餐廳應(yīng)在同一平面，不可有落差，更不能有臺(tái)階。

  2.必須有足夠的冷藏和加熱設(shè)備。

  中餐烹調(diào)廚房的整個(gè)室溫較高，這給原料的保質(zhì)儲(chǔ)存帶來很多困難。因此，烹調(diào)廚房?jī)?nèi)用于配份的原料需隨時(shí)在冷藏設(shè)備中存放，這樣才能保證原料的質(zhì)量和出品的安全。開餐間隙、期間和晚餐結(jié)束，調(diào)料、湯汁、原料、半成品和成品均需就近低溫保藏。所以，設(shè)計(jì)、配備足夠的冷藏設(shè)備是必需的。同樣，烹調(diào)廚房承擔(dān)著對(duì)應(yīng)餐廳各類菜肴的烹調(diào)制作，因此，除了配備與餐飲規(guī)模、餐廳經(jīng)營(yíng)風(fēng)味相適應(yīng)的炒爐外，還應(yīng)配備一定數(shù)量的蒸、炸、煎、烤、燉等設(shè)備，以滿足出品需要。

3.抽排煙氣效果要好。

  中餐烹調(diào)廚房工作時(shí)間會(huì)產(chǎn)生大量的油煙、濁氣和散發(fā)的蒸汽，如不及時(shí)排出，則在廚房?jī)?nèi)彌漫，甚至倒流進(jìn)入餐廳，污染就餐環(huán)境。因此，在爐灶、蒸箱、蒸鍋、烤箱等產(chǎn)生油煙和蒸汽設(shè)備的上方，必須配備一定功率的抽排煙設(shè)施，以創(chuàng)造清新的環(huán)境。

4.原料傳遞要便捷。

  配份與烹調(diào)應(yīng)在同一開闊的工作間內(nèi)，配份與烹調(diào)之間距離不可太遠(yuǎn)，以減少傳遞的勞累。客人提前預(yù)訂的菜肴在配置后，應(yīng)有一定的工作臺(tái)面或臺(tái)架，以暫放待炒。不可將已配份的所有菜肴均轉(zhuǎn)擱在烹調(diào)出菜臺(tái)（打荷臺(tái)）上，以免出菜秩序混亂。

5.要設(shè)置急殺活鮮、刺身制作的場(chǎng)地及專門設(shè)備。

  隨著消費(fèi)者對(duì)原料鮮活程度和出菜速度、節(jié)奏的更加重視，客人所訂、點(diǎn)的海、河鮮等鮮活原料經(jīng)鑒認(rèn)后，大部分客人希望在很短的時(shí)間內(nèi)烹飪上桌。因此，對(duì)鮮活原料的宰殺需要設(shè)計(jì)、配置方便操作的專用水池及工作臺(tái)，以保證在開餐繁忙期間操作仍十分便利。刺身菜肴的制作要求有嚴(yán)格的衛(wèi)生和低溫環(huán)境要求，除了在管理上對(duì)生產(chǎn)制作人員及其操作有嚴(yán)格的操作規(guī)范外，在設(shè)計(jì)及設(shè)備配備上也應(yīng)充分考慮上述因素。設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的作業(yè)間，創(chuàng)造低溫、衛(wèi)生和方便原料儲(chǔ)藏的小環(huán)境是十分必要的。

（三）冷菜、燒烤廚房設(shè)計(jì)布局

  冷菜、燒烤廚房，一般由兩部分組成：一部分是冷菜及燒烤、鹵水的加工制作場(chǎng)所，另一部分是冷菜及燒烤、鹵水成品的裝盤、出品場(chǎng)所。通常情況下，泛指的冷菜廚房（俗稱冷菜間）多為后者。由于進(jìn)入冷菜間的成品都是用于直接銷售的熟食或雖為生料但已經(jīng)過泡洗腌漬等烹飪處理，符合食用要求的成品，所以，冷菜間的工作性質(zhì)及其設(shè)計(jì)與其他廚房有明顯不同的特點(diǎn)。

  冷菜、燒烤廚房設(shè)計(jì)布局，除了方便操作、便利出品之外，還應(yīng)注意執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和國(guó)家相關(guān)行業(yè)管理規(guī)范，創(chuàng)造安全、可靠的條件，切實(shí)維護(hù)消費(fèi)者利益。

  1.應(yīng)具備兩次更衣條件。

  根據(jù)行業(yè)規(guī)范，為確保冷菜出品廚房?jī)?nèi)食品及操作衛(wèi)生，要求冷菜出品廚房員工進(jìn)入生產(chǎn)操作區(qū)內(nèi)必須兩次更衣。因此，在對(duì)冷菜出品廚房設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)采取兩道門（并隨時(shí)保持關(guān)閉）防護(hù)措施。員工在進(jìn)入第一道門后，經(jīng)過洗手、消毒、穿著潔凈的工作服，方可進(jìn)人第二道門，從事冷菜的切配、裝盤等工作。

  2.設(shè)計(jì)成低溫、消毒、可防鼠蟲的環(huán)境。

  進(jìn)入冷菜出品廚房的成品都是可直接食用、銷售的食品，常溫下存放極易腐敗、變質(zhì)。因此，冷菜出品廚房應(yīng)設(shè)計(jì)有可單獨(dú)控制的制冷設(shè)備，切實(shí)創(chuàng)造冷菜出品廚房總體溫度不超過15 ℃的工作環(huán)境。同時(shí)，為了防止冷菜出品廚房可能出現(xiàn)的細(xì)菌孽生和繁殖，設(shè)計(jì)裝置紫外線消毒燈等設(shè)備也是十分必要的（開啟消毒燈時(shí)不可有人在場(chǎng)）。同時(shí)各類冷菜食品的味、香還對(duì)鼠、蟲有極大誘惑力。因此，冷菜出品廚房的門窗、工作臺(tái)柜等，均應(yīng)緊湊嚴(yán)密，不可松動(dòng)和留有太大縫隙，以防鼠、蟲等侵襲。

  3.設(shè)計(jì)配備足夠的冷藏設(shè)備。

  盡管冷菜出品廚房室溫比較低，但將冷菜食品長(zhǎng)時(shí)間直接放在這樣的溫度環(huán)境里也是不安全的。用于待裝盤的成品，或消過毒的潔凈生原料，在裝盤前均應(yīng)在冷藏冰箱或冷藏工作柜內(nèi)存放，有些成品類（水晶）凍汁菜肴更應(yīng)如此。因此，冷菜間應(yīng)設(shè)計(jì)、配備足夠的冷藏設(shè)備，以使各類冷菜分別存放，隨時(shí)取用。燒烤、鹵水成品在出品廚房的存放也應(yīng)有特定條件和要求，因有些地方客人的飲食習(xí)慣還需配備加熱、燙制設(shè)備。

  4.緊靠備餐間，并提供出菜便捷的條件。

  冷菜、燒烤、鹵水成品無論在零點(diǎn)還是宴會(huì)的銷售當(dāng)中，總是首先出場(chǎng)登臺(tái)的。管理嚴(yán)格的飯店，零點(diǎn)的冷菜、燒烤、鹵水成品必須在客人點(diǎn)菜后5分鐘（甚至更短的時(shí)間）內(nèi)確保上桌。縮短冷菜出品廚房與餐廳的距離是提高上菜速度的有效措施。因此，冷菜出品廚房應(yīng)盡量設(shè)計(jì)靠近餐廳、緊鄰備餐間的地方。為了保證冷菜出品廚房的衛(wèi)生，應(yīng)減少非冷菜間工作人員進(jìn)入，同時(shí)，也為了方便冷菜的出品，減少碰撞，冷菜出品應(yīng)設(shè)計(jì)專門的窗口和平臺(tái)。

（四）面點(diǎn)、點(diǎn)心廚房設(shè)計(jì)布局

  面食、點(diǎn)心廚房設(shè)計(jì)，既要考慮到與烹調(diào)廚房相對(duì)合并，集中加熱，以節(jié)省投資，便于安全管理，又要考慮到點(diǎn)心用料的特殊性和制作的精致性，同時(shí)還應(yīng)考慮本地、本店面食、點(diǎn)心銷售占餐飲銷售的比例及面食、點(diǎn)心生產(chǎn)工作量的大小。綜合考慮各方面因素，才可以對(duì)面食、點(diǎn)心廚房的大小，設(shè)備配備的規(guī)格、數(shù)量等進(jìn)行具體設(shè)計(jì)安排。

  1.面食、點(diǎn)心廚房要求單獨(dú)分隔或相對(duì)獨(dú)立面食、點(diǎn)心生產(chǎn)、需求量很大的飯店，面食、點(diǎn)心廚房應(yīng)盡量單獨(dú)分隔設(shè)立。這樣，既解決了紅案的水、油及其他用具對(duì)面點(diǎn)原料、場(chǎng)地的干擾、污染問題。

又便于點(diǎn)心生產(chǎn)人員集中精力進(jìn)行生產(chǎn)制作。此外，獨(dú)立的面食、點(diǎn)心廚房對(duì)紅案、白案的設(shè)備專門維護(hù)、保養(yǎng)，明確、細(xì)化衛(wèi)生責(zé)任，也有一定便利性。在北方，尤其是山西及華北地區(qū)，面食在餐飲銷售和賓客就餐食品中均占有很大比例，其花色品種繁多，制作程序復(fù)雜，動(dòng)作幅度大，蒸煮鍋灶大，因此，點(diǎn)心廚房（或叫面點(diǎn)間）在設(shè)計(jì)上不僅要求有較大空間，還要求單獨(dú)成室，獨(dú)立作業(yè)。即使在餐飲生產(chǎn)及服務(wù)銷售規(guī)模不是很大的飯店，點(diǎn)心生產(chǎn)任務(wù)相對(duì)較輕，在考慮點(diǎn)心加熱設(shè)備與菜肴加熱設(shè)備集中布局，部分設(shè)備綜合使用的前提下，也應(yīng)將面點(diǎn)制作的器具、設(shè)備相對(duì)集中，以縮短點(diǎn)心廚師走動(dòng)的距離，方便控制、把握質(zhì)量、提高效率。

  2.要配有足夠的蒸、煮、烤、炸設(shè)備

  點(diǎn)心多為客人菜余酒后的小食品，因此，成品大多制作精巧，可供玩味，更耐品賞，故而點(diǎn)心成品多由蒸、烤、炸等烹調(diào)方法熟制而成，因?yàn)檫@些烹調(diào)方法最能保持成品的造型和花紋，最能創(chuàng)造精細(xì)、精美的效果。而在進(jìn)行烹調(diào)之前，點(diǎn)心的成形工藝，必須有對(duì)水、揉面、下劑、捏作等工序處理。所以，必須配備相應(yīng)的工作臺(tái)和和面、攪拌、壓面等器械。面食、點(diǎn)心廚房大多還承擔(dān)飯店米飯、粥類食品的蒸煮，所以蒸、煮用的蒸箱、蒸飯車或蒸汽鍋也是不可或缺的。除此之外，有些飯店還供應(yīng)或奉送就餐客人糖水或甜品，以幫助客人果腹解酒。因此，點(diǎn)心間配備相應(yīng)的矮身爐，用以熬、煲甜品或煎、烙春卷、餃子等產(chǎn)品也是很有必要的。

  3.抽排油煙、蒸氣效果要好

  面食、點(diǎn)心廚房由于烤、炸、煎類品種占有很大比例，產(chǎn)生的油氣較多，蒸制的面食品種也多，因此，需要排除的氣體量相當(dāng)大。所以，必須配備大功率的抽排油煙、蒸汽設(shè)備，以保持室內(nèi)空氣清新。

  4.便于與出菜溝通，便于監(jiān)控、督察

  無論是零點(diǎn)還是宴會(huì)，點(diǎn)心往往獨(dú)立生產(chǎn)制作。而具體何時(shí)熟制，何時(shí)出品常常不是很清楚。若是開餐繁忙時(shí)節(jié)，難免出現(xiàn)菜點(diǎn)出品斷檔的現(xiàn)象。因此，在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)考慮面食、點(diǎn)心廚房如何與備餐間紅案有機(jī)聯(lián)系。比如，面點(diǎn)間門開在紅案打荷的對(duì)面或緊挨著備餐間開門，以方便言語溝通等。另外，為方便管理，防止面食、點(diǎn)心廚房出現(xiàn)安全隱患或其他違紀(jì)現(xiàn)象，獨(dú)立分隔的面點(diǎn)間還應(yīng)安裝大型玻璃門窗，以便于在室外進(jìn)行監(jiān)控和督察。