西餐廚房、餐廳烹飪操作臺設計布局

  由于西餐的烹飪方法與成品特點等與中餐有明顯的區(qū)別，因此，西餐廚房的設計布局也與中餐廚房不同。餐廳烹飪操作臺是廚房工作在餐廳的延伸，或者可以說是廚房工作部分地被轉移到餐廳進行，其具體表現形式通常有餐廳煲湯、汆灼時蔬，餐廳（包括自助餐廳）布置操作臺，現場表演、制作食品等。此類熱食明檔、餐廳操作臺的設計，不僅有廚房的烹調功能，而且更顯著的特點是在餐廳操作。此類餐廳烹調設備比廚房用烹調設備更精致、美觀和衛(wèi)生。

  1.西餐烹調廚房設計

  西餐烹調多以烤、扒、燜、炸、炒為主，多將各類原料單獨烹制，配汁調味，分別裝盤，尤為注重菜肴的成熟度，因此，西餐廚房的設計和設備配備與中餐烹調廚房有較大差異。目前，大部分賓館、飯店西餐廚房承擔咖啡廳產品的生產任務，有些賓館、飯店的西餐烹調廚房還兼賓客房內用餐產品的制作與出品，因此，實踐證明在西餐烹調廚房內布置適當的中式烹調設備，對節(jié)省企業(yè)投資、節(jié)約用工人數、滿足不同功能的生產需要是經濟和有效的。西餐制作熱菜有一類很有影響的廚房，叫西餐扒房。所謂扒房，主要因為該廚房設計在餐廳內，廚師在用餐客人面前現場制作，其菜品無論是魚類，

還是牛排、羊排等，多采用扒類烹調方法制作，故得名扒房。扒房的設計重在扒爐的位置，要既便于客人觀賞，又不破壞餐廳整體格局，構成餐廳生產、服務、銷售為一體，融制作表演與欣賞品嘗于一爐的特有氛圍。扒爐上方多裝有脫排油煙裝置，以免煎扒菜肴時產生大量油煙濁氣，污染、破壞餐廳環(huán)境。

  2.西餐凍房、包餅房設計

 （1）西餐凍房設計

  西餐凍房，即制作西餐冷、涼（未經烹調即可直接食用）、生食品的場所，與中餐冷菜廚房功能大致相同，完成冷頭盤、沙拉、涼菜、果盤的制作與出品。因此，其室內溫度、消毒環(huán)境以及其他設計要求都應與中餐冷菜廚房相仿，設備的選配及布局方式大體與中餐冷菜廚房相似，但也有特殊的方面。

 （2）西餐包餅房設計

  西餐包餅有與中餐點心相近的功能，在餐食中的地位、客人對成品的挑剔程度都比較高。包餅的食用場所，營業(yè)創(chuàng)收比例通常也比較大。因此，西餐包餅房的設計不僅要留有足夠空間，設備選配也要精致優(yōu)良。包餅房設計的總體原則是作業(yè)空間設計必須符合各類點心的加工流程，減少職工的工作距離，適應職工的工作姿勢，只有這樣才能提高效率，減少職工體力消耗。除此之外，還應對設備開關裝置和標志進行設計，使其方便操作。包餅房常用的設備布局方法有直線排列法、L形排列法、帶式排列法、海灣式排列法、酒吧排列法、快餐廳排列法。另外，包餅房的最佳溫度應控制在17 ~20 ℃，噪聲控制在40 分貝以下，工作臺的照明度應達到400 ~3 000 勒克斯之間，機械設備加工區(qū)照明應達到150 ~200 勒克斯之間，房屋的高度應在3.6~ 4 米，一般不低于2.7米。

 3.餐廳烹飪操作臺設計

（1）餐廳烹飪操作臺的作用

 在餐廳設計現場制作食品的烹飪操作臺，對宣傳餐飲產品和擴大產品銷售，具有多方面的作用。

  ①活躍餐廳氣氛。客人來到餐廳用餐，除了滿足果腹充饑的生理需要外，更多、更高層次的需求是為了溝通，為了交際。因此，沉悶的就餐環(huán)境很難滿足客人的需求，而輕松、活躍的餐廳氣氛，卻被客人普遍歡迎。餐廳的裝修檔次、色調、風格多已固定，對經常光顧的客人已無新鮮感可言，因此，在餐廳陳列現場制作食品的烹飪操作臺，給客人提供風味美食的同時，也使客人更加形象、直觀、藝術地觀賞到自己所需風味食品的制作過程，更加增添客人用餐的情趣。客人進食、交際的內涵在擴大，話題在增多，用餐的綜合效果自然更好。

  ②方便選用食品。客人的生活習慣不同、用餐經歷不同，對食品的成品質量要求也不盡相同。零點菜點的客人可以通過向點菜服務員交代，以得到其想要的菜點。宴會客人在訂餐時可以說明要求，以保證在用餐時各取所需。這兩類經營都必須通過服務員傳達客人的需求，才可能滿足客人的需要。若中間環(huán)節(jié)溝通不暢，或出現偏差，客人很難如愿。餐廳設檔，現場制作，客人既可通過服務員即刻轉達對食品的要求，又可以在觀賞現場制作的同時，直接向現場制作的廚師提出具體要求。

  ③宣傳飲食文化。飲食文化是眾多消費者共同感興趣的精神享受。中國飲食文化更是博大精深、奧妙無窮。餐廳設計烹飪操作臺現場制作，將傳統(tǒng)習慣上只在廚房區(qū)域制作的工藝，尤其是后期熟制成品階段的工藝移至餐廳，在賓客面前現場制作，這不僅讓消費者直觀地了解了自己所需菜點的制作工藝，更加增添其用餐情趣，增加其消費感受，而且使烹飪技藝在盡可能廣的范圍內得以發(fā)揚光大。客人更加全面細致地了解、認識產品，更加形象、立體地記憶，乃至宣傳產品。對客人來說，可以將用餐當成一種趣味投資，對感興趣的菜點可以回去仿制；對飯店來說，不僅對社會做了應有的貢獻，更對社會的潛在市場做了廣泛的宣傳、動員。

  ④擴大產品銷售量。餐廳設檔、現場制作，在渲染氣氛的同時，更吸引了就餐賓客的注意力，一些玲瓏精美、色形誘人、香氣四溢的菜點很快激起客人的購買欲望，嘗試消費和效仿消費將為現場制作產品打開銷路。產品自身的優(yōu)勢和魅力在后續(xù)消費中發(fā)揮更大的作用。

  ⑤控制出品數量。通常情況下，廚房出品越多，意味著銷售越旺，飯店受益越多。而在標準既定自助餐銷售中，此情況并不盡然。標準確定的自助餐菜點品種安排和數量的準備是有一定比例的。這里既要有足夠、不同類別品種的食品供客人各取所需，又要有一定數量、比例、消費者公認的高檔食品以吸引顧客，給賓客物有所值的感覺，還要考慮飯店應得的經濟效益和客人對高檔食品取食之間的平衡性。因此，在自助餐開餐服務期間，對計劃內出品、可能引起客人普遍需求的食品，要進行有技巧的服務，以起到盡可能滿足客人需要而不突破成本的效果。在餐廳設檔采取現場制作、現場分派的方式，讓需要同類菜點的客人自覺排隊，依次限量服務，是達到上述目的有效而不失體面的做法。對一些不一定限量，而制作成本較高，可能因客人一次取量較多而食用不盡、導致浪費的菜肴，采取現場制作、切割或現場服務，也可以起到控制生產出品數量、控制食品成本的效果。

（2）餐廳烹飪操作臺設計要求

  餐廳烹飪操作臺（特別是自助餐設現場操作臺），由于其位置和作用的特殊性，因此，設計要求與普通廚房不同。

  ①設計整齊美觀，無后臺化處理。烹飪操作臺設計在餐廳，整個設計（包括現場操作人員）就成了餐飲產品的一部分。除了生產制作人員要衛(wèi)生整潔、著裝規(guī)范、操作熟練外，還需要整齊別致，起到美化餐廳的作用。餐廳操作臺雖然與廚房烹制、切割一樣，需要一系列刀具、用具，會出現些零亂現象，會有垃圾產生，但在設計時應力求完美，將不太雅觀的操作及器皿進行適當遮擋，使操作臺既便利操作，功能齊全，流程順暢，又不破壞餐廳的格調氣氛，不有礙觀瞻。

  ②操作簡便安全，同時易于觀賞。在餐廳設計、布置烹飪操作臺，有時是為了一段時間的需要，有時是為了一種活動需要，總之，大多不是長久之計。因此，制作操作臺，無論是用材還是制作工藝，應相對簡便于調整和重復使用。在設計制作簡便的同時，不可忽視安全因素。在餐廳生產、在賓客面前操作，不僅要注意生產人員的安全，更要注意在操作臺附近觀賞的客人的安全。對可能出現的濺燙、粘油、煙霧等污染、傷害賓客的現象，都要進行妥善設計，防止此類現象的發(fā)生。餐廳的烹飪操作臺要設計得便于客人觀賞，對關鍵、精彩的操作場面要盡量充分展示在客人視線范圍以內。將操作演示的正面設計成面向大多數賓客的角度，盡可能使用餐的客人想觀賞時都能如愿。

  ③控制油煙、噪聲，力求不打擾客人。無論是在餐廳的操作臺上煎蛋、煎餃，還是烙餅、煮面條、灼時蔬，都需要在設計時充分考慮油、蒸汽和噪聲的處理，創(chuàng)造和保持良好的就餐環(huán)境。因此，在餐廳烹飪操作臺的上方應設有抽排油煙設備。臨時陳設餐廳操作臺也應選擇在餐廳回風口或餐廳空氣流動中不易朝客多的區(qū)域吹風的下風區(qū)域。同時，餐廳現場操作，尤其是加熱沒備，要避免選用振動大、噪聲高的器具，防止產生不悅耳的雜聲，破壞就餐環(huán)境。

  ④菜品相對集中，便于賓客取食。餐廳，尤其是自助餐的現場操作臺，在選擇設備位置時，應考慮除了醒目、便于賓客觀賞、方便抽排油煙外，還要盡可能安排在靠近廚房、便于客人取用的地方。即使由服務人員根據客人需要代為取食，也要順道遞送，節(jié)省勞動。同時，這也方便了與廚房的聯(lián)系。在自助餐廳設置現場操作臺，應考慮盡量靠近食品餐臺，使賓客在取自助菜點的同時，兼顧點用或順便選取明檔食品，縮短客人的取菜距離，減少餐廳的人流。